概述

組織大豆蛋白:是以脫脂豆粉、濃縮蛋白或分離蛋白為原料，利用專用設(shè)備進(jìn)行特殊加工而成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白質(zhì)食品。

組織蛋白:是指加工成形后的蛋白質(zhì)分子重新排列具有同方向組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)凝固后形成丁度纖維狀蛋白。

生產(chǎn)方法

擠壓膨化法

原理:蛋白粉加水形成面團(tuán)進(jìn)入膨化機(jī)內(nèi)，收到強(qiáng)烈的加溫、加壓、剪切和融合等綜合作用后，在壓出機(jī)膛時(shí)噴爆成形。在高溫高壓的作用下，分子內(nèi)部高度規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)被破壞，次級(jí)鍵斷裂，肽鏈松散，易于伸展，在受到定向力的作用時(shí)，蛋白質(zhì)在變性的同時(shí)發(fā)生一定程度的定向排列，形成一定的組織結(jié)構(gòu)，最后由于溫度和壓力突然降低而產(chǎn)生一定的膨化，即可得到多孔的組織蛋白。

蛋白質(zhì)在膨化的過程中發(fā)生了熱變性，而變成了不溶狀態(tài)，因而成品干燥后再復(fù)水，也可保持良好的組織狀態(tài)和口感。

生產(chǎn)工藝

(1)原料的粉碎

(2)調(diào)和

粉碎后的原料粉加入適量水、改良劑及調(diào)味料。

常用的改良劑有:碳酸氫鈉和碳酸鈉。

調(diào)味劑有:鹽、味精、香料

(3)擠壓膨化

溫度是個(gè)關(guān)鍵因素。根據(jù)原料不同溫度有所不同;一般擠出機(jī)的出口溫度不低于180℃，入口溫度控制在80℃。

(4)烘干

如果對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有更高的要求，可以再進(jìn)行二次膨化。

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