植物蛋白肉的加工分為三個步驟：選擇蛋白原料種類、配置混合，熟化擠出。從所選豆類的蛋白中分離出原始蛋白;通過擠壓蒸煮過程中使用高溫度水分和壓力對蛋白進行形狀重塑，形成植物蛋白肉，口感十分接近動物肉。

　　大豆蛋白

　　優(yōu)勢：成本低廉，常見易獲得;完全蛋白質(zhì)(含人體必需的8種氨基酸);拉絲蛋白更有彈性，凝膠乳化性強。

　　劣勢：豆腥味需要改良;是潛在過敏原。

　　大豆蛋白是最常見的植物肉原料之一，是一種完全蛋白質(zhì)，包含了人體所需的必需氨基酸。在模擬肉質(zhì)咀嚼感上，大豆蛋白也更有優(yōu)勢。擠壓法制成的大豆拉絲蛋白，纖維結(jié)構(gòu)化程度高、仿真度度更高。大豆拉絲蛋白更有彈性、韌勁、咀嚼性，小麥拉絲蛋白比較細、綿軟。

　　豌豆蛋白

　　優(yōu)勢：低致敏，無植物雌激素

　　劣勢：口味需要改良;成本高于大豆，產(chǎn)能普遍低于大豆;組織蛋白無絲感;尤其適用于乳化肉糜類和粗絞類肉制品的加工。

　　豌豆蛋白也是主流的植物肉蛋白原料，是低致敏食品，其含有的支鏈氨基酸對緩解疲勞、肌肉恢復(fù)都很重要。

　　小麥蛋白

　　優(yōu)勢：成本相對低廉，易于獲得

　　劣勢：麥麩是潛在過敏原

　　小麥蛋白也是常用蛋白原料之一，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白[5]。用量1%～5%的小麥面筋作為黏合劑使用在重組化肉制品中，能增加產(chǎn)品的黏彈性和硬度，提高色澤穩(wěn)定性、出汁率和保水性。

　　花生蛋白

　　優(yōu)勢：花生蛋白做出的植物蛋白肉質(zhì)地相對于軟些,表面更白，絲制較軟

　　花生蛋白是精選國內(nèi)優(yōu)質(zhì)出口級花生米為原料，運用低溫制取花生蛋白及清香花生油工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)精制而成的一種無蛋白質(zhì)熱變性、營養(yǎng)價值較高的植物蛋白。

　　其完整保留了花生中的營養(yǎng)成分，可溶性蛋白質(zhì)及NSI 值高，水溶性好，潔白，風(fēng)味清淡，具有花生特有的清香氣味，營養(yǎng)價值可與動物蛋白相比擬，富含大量的人體必需氨基酸、維生素、微量元素及礦物質(zhì)，有效利用率達98%，且易為人體消化吸收并含有比大豆更少的抗營養(yǎng)因子, 是低糖、低脂肪、不含膽固醇、高營養(yǎng)的天然營養(yǎng)品。

　　綠豆蛋白

　　優(yōu)勢：低過敏原，無植物雌激素，具有膠凝和乳化特性

　　劣勢：成本高于大豆

　　鷹嘴豆蛋白

　　優(yōu)勢：低過敏原，營養(yǎng)價值高，不含植物雌激素

　　劣勢：成本遠高于大豆，產(chǎn)能低于大豆，蛋白提取有一定技術(shù)壁壘。

　　真菌蛋白

　　真菌蛋白Mycoprotein也是一種可應(yīng)用的原料。英國素食品牌Quorn是其中的代表，他們使用真菌Fusarium venenatum來制造蛋白。

　　藻類蛋白

　　優(yōu)勢：藻類蛋白質(zhì)含量高，藻類來源可持續(xù)

　　劣勢：可在植物海鮮中增加天然風(fēng)味，規(guī)?；鞍滋崛〖夹g(shù)有限。