中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2010年早餐市場(chǎng)趨勢(shì)與機(jī)會(huì)》報(bào)告顯示，我國(guó)早餐市場(chǎng)面臨年增幅14%的發(fā)展空間，但早餐工程和連鎖快餐企業(yè)僅占早餐市場(chǎng)17.6%。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)目前早餐市場(chǎng)的調(diào)查顯示，北京、上海等一級(jí)城市的早餐市場(chǎng)規(guī)模平均在50.6億元左右，其中，連鎖快餐企業(yè)占14.7%、早餐工程企業(yè)占2.9%、無(wú)品牌早餐車(chē)和小攤檔占67.7%、其他業(yè)態(tài)占14.7%。中國(guó)早餐谷物食品市場(chǎng)究竟有多大?隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活水平提高，生活節(jié)奏加快，保健意識(shí)增強(qiáng)，家用微波爐普及，預(yù)見(jiàn)早餐谷物市場(chǎng)前景廣闊。僅以4億城市人口，l億戶(hù)城市家庭計(jì)，若每戶(hù)每月消費(fèi)0.5kg早餐谷物，每年消費(fèi)量為6億kg，年消費(fèi)額約30億元。這個(gè)數(shù)字若按全國(guó)人均消費(fèi)量計(jì)，也只是美國(guó)1/20。到2010年，若我國(guó)早餐谷物人均消費(fèi)量為美國(guó)1/6，那時(shí)中國(guó)早餐谷物市場(chǎng)消費(fèi)額將達(dá)100億元。

? ? ??早餐谷物主要原料及其營(yíng)養(yǎng)成分

? ? ??（一）小麥

? ? ??小麥?zhǔn)侨祟?lèi)生活重要糧食作物，地球上約有一半人口食用小麥，全世界約有273個(gè)品種小麥，我國(guó)是世界上生產(chǎn)小麥最多國(guó)家，其年產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量15%左右。小麥通常含有70%碳水化合物，9%～14%蛋白質(zhì)，2%脂肪，1.8%礦物質(zhì)及12%食用纖維；小麥籽含有81%～84%胚乳、6%～7%糊粉層、7%～8%表皮及3%胚芽。

? ? ??小麥胚芽含有30%蛋白質(zhì)，10%脂肪，并含有相當(dāng)數(shù)量糖，它含有占小麥總量60%以上維生素B1，20%～25%維生素B2及維生素B6，胚芽中富含VE、亞油酸、肌醇、膽堿、煙酸、葉酸、卵磷脂等，約占小麥總礦物質(zhì)含量10%～20%非常重要礦物質(zhì)，如鐵、鈣、磷等存在于胚芽中。糊粉層位于胚乳外層，為單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它含有占小麥總量80%以上尼克酸，巧%蛋白質(zhì)，小麥賴(lài)氨酸含量30%及小麥礦物質(zhì)含量60%存在于糊粉層中。

? ? ??（二）燕麥

? ? ??營(yíng)養(yǎng)與保健是當(dāng)代人們對(duì)膳食基本要求，燕麥作為谷物中最好全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品，恰恰能滿(mǎn)足這兩方面需求。美國(guó)著名谷物學(xué)家羅伯特在第二屆國(guó)際燕麥會(huì)上指出：“與其它谷物相比，燕麥具有抗血脂成分、高水溶性膠體、營(yíng)養(yǎng)平衡蛋白質(zhì)，它對(duì)提高人類(lèi)健康水平有著非常重要價(jià)值?！?/p>

? ? ??燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維含量均高于其它谷類(lèi)作物。燕麥蛋白質(zhì)含量為13%～25%，脂肪含量為6%～8%，碳水化合物含量為62%～68%，膳食纖維含量為3%～5%，燕麥維生素B1、維生素B2、VE、鐵、鈣含量也均高于其它谷類(lèi)作物，燕麥中含有大量燕麥膠是很好降血脂物質(zhì)。

? ? ??（三）蕎麥

? ? ??蕎麥?zhǔn)且环N重要藥食同源天然綠色谷物，與其它谷類(lèi)糧食所不同的是它富含生物活性成分黃酮類(lèi)化合物。蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素含量高于大米、小麥等大宗糧食，且含有其它禾谷類(lèi)糧食所沒(méi)有葉綠素和蘆丁（維生素P）。蕎麥蛋白質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)極佳，其中人體所必需八種氨基酸含量豐富，精氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸含量較高，特別是我國(guó)居民常食用谷物中第一限制氨基酸賴(lài)氨酸在蕎麥中含量很豐富。

? ? ??蕎麥中脂肪含量約為3%，不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸和亞油酸含量最多，

? ? ??占總脂肪酸80%左右。同時(shí)蕎麥礦物質(zhì)含量也十分豐富，鉀、鎂、銅、鉻、鋅、鈣、錳等含量都大大高于禾谷類(lèi)作物，還含有硼、碘、鉆、硒等微量元素。

? ? ??（四）玉米

? ? ??關(guān)于玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，歐、美和前蘇聯(lián)等國(guó)家一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和谷物化學(xué)家從上世紀(jì)初開(kāi)始就一直在進(jìn)行研究，玉米不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，安全性好，且有降低體重和預(yù)防心肌病變等保健作用。玉米胚具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有很多保健功能因子，如膳食纖維、胡蘿卜素、VA、VE、鋅、硒等含量都很高。

? ? ??早餐谷物的功效

? ? ??富含纖維，預(yù)防腸癌。吃谷物的一個(gè)重要原因是為了攝取纖維。 2片黑面包能獲取5.8克纖維，同樣重量的白面包只能獲取1.9克纖維。攝入足量纖維可以幫助控制血糖，降低低密度脂蛋白以及減少患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

? ? ??降低膽固醇，保護(hù)心臟。谷物不但可以防止身體吸收膽固醇，還可以降低甘油三酯，這兩種都是導(dǎo)致心臟病的重要物質(zhì)。

? ? ??控制體重。在超過(guò)12年的追蹤研究中，吃高纖維營(yíng)養(yǎng)餐的中年男性和女性比那些吃精制谷物的人普遍要輕3斤。

? ? ??精力充沛。谷物含有抗性淀粉，不容易被消化，從而燃燒更多的脂肪和激素，讓人感覺(jué)精力更充沛。燕麥粥和糙米都是抗性淀粉的主要來(lái)源。

? ? ??調(diào)節(jié)血糖。與細(xì)糧相比，谷物能夠幫助控制血糖驟然升降。一項(xiàng)研究中表明，很少吃谷物的女性與每天吃?xún)芍寥萑任锏呐韵啾?，后者患有糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比前者低30%。

? ? ??減少哮喘風(fēng)險(xiǎn)。多吃谷物可以防止哮喘和過(guò)敏性體質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒時(shí)期就吃燕麥的兒童比等到5歲才開(kāi)始吃的兒童更少患有哮喘或者過(guò)敏性鼻炎。

? ? ??降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。數(shù)據(jù)證實(shí)，谷物消耗能降低患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如大腸癌、乳癌及胰臟癌。

? ? ??保護(hù)牙齒牙齦。研究顯示，消耗大量全谷物的人群比遠(yuǎn)離谷物的人患有牙齦疾病的風(fēng)險(xiǎn)低23%。

? ? ??幫助長(zhǎng)壽。研究發(fā)現(xiàn)：每星期吃4到7餐全谷物的婦女比吃很少谷物的女性早亡風(fēng)險(xiǎn)低31%。

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